コーヒーの種からカップまでの一連の流れ(from Seed to Cup)
今回はfrom Seed to Cup、コーヒーの豆(種子)からカップに至るまでの流れをご説明します。
栽培
そもそもコーヒーとはどういった植物かというと、アカネ科コーヒーノキ属（コーヒー属、コフィア属）に属する植物の総称で、主に栽培種（アラビカコーヒーノキとロブスタコーヒーノキなど）を指す。
コーヒーノキは畑に直接種をまくのではなく、苗床や育苗用のプラスチックポットで苗を育てる。
種をまいてから40~50日程度で発芽をし、半年から9ヶ月後、苗が20~60cmほどに成長した段階の雨季に畑へ移植を行う
移植後約１年経つと若木となり、早いところでは18ヶ月、遅くとも30ヶ月ほどで開花するが、幼木にはわずかしか花が咲かず、身が十分に付く成木になるには、3~5年かかり、そこからは収穫が増加し、丁寧に手入れを行えば20~30年ほど収穫することが可能。10年,20年経つと生産性が落ちてくるので、カットバックと呼ばれる若返りの手法や植え替えを行う。
収穫
コーヒーノキは枝の節に蕾ができ、開花する。花は白く、ジャスミンのような香りがし、咲いた花はわずか3日ほどで枯れてしまう。実がなるのは咲いた花の８割ほど。
結実すると緑色の丸い実ができ、完熟すると真っ赤になる。完熟した赤い実がサクランボに似ていることから、コーヒーチェリーと呼ばれている。
しかし、完熟するタイミングが一粒ずつ異なるため、一粒ずつ手でつまんで収穫を行ったり、機械で一斉に収穫を行い、後から未熟豆などを選別するという方法と取ったりする。
精製
コーヒーチェリーから生豆を取り出すことを精製と呼びます。カビなどの発生を防ぐために水分含有量が10~12%になるよう乾燥して保管され、消費地に輸出されます。
精製方法にはナチュラルやウォッシュド、比較的新しい方式としてハニープロセスなど、精製方法によっても味わいが異なります。
また、ウォッシュドでは大量の水を使用しますので、生産国によってはウォッシュドを採用することが難しいという場合もあります。
精製後は出荷に備え、スクリーンサイズ(生豆のサイズ)で分けたり、ハンドソーティングにより、未熟な豆や発酵豆などの欠点豆を取り除き、出荷用の袋に詰めます。
具体的には、グレインプロと呼ばれる、厚さ78ミクロンのポリエチレン製の袋は、70㎏までの重量に耐え、虫の混入を防ぎ、水分や酸素をシャットアウトする。また、リーファコンテナと呼ばれる温度管理のできるコンテナや、鮮度を保つために航空貨物として出荷することもある。
焙煎
「炒る・焙煎する」とは、食材に媒体を使わず直接熱を加えることによって、食材を適度に焦がし、食材が内部に隠し持っている風味や味を引き出すことである。
コーヒーの生豆は非常に硬くて、そのままでは有効成分をお湯で引き出すのが難しく、焙煎すると、生豆に含まれている水分が表面近くから水蒸気になって抜けて一旦表面の細胞組織が収縮し、仲間で熱が通ると今度は内側から膨張し、先の収縮との相互作用で、内側から破裂(ハゼる)すると、穴だらけの多孔質の構造になり、閉じ込められていたカフェインその他の成分が露出し、揮発しにくい油性成分も表面に滲み出してきて、味と香りの成分がお湯に溶け出しやすくなる。
抽出
抽出とはコーヒー豆から成分を取り出すことを抽出という
詳しくは以下の記事をご覧ください。
参考
