2017-04-20

コーヒーの協会(SCAJ)と競技(JHDC)について

抽出器具

先日、JHDCのボランティアスタッフとして参加してきましたので、JHDCと主催のSCAJについてご説明いたします。

SCAJとは

Specialty Coffee Association of Japan の略で日本スペシャルティコーヒー協会のことです。

SCAJでは、コーヒーに関する資格「コーヒーマイスター」の認定や、JHDC(ハンドドリップ)・JCRC(ロースティング)などの競技会も主催しています。

www.scaj.org

JHDCとは

Japan Hand Drip Chanmpionship の略でSCAJ主催のハンドドリップの競技を指します。

一杯ずつ丁寧に淹れるというハンドドリップの文化は日本独自の文化であったため、ハンドドリップだけの競技会は日本でのみ行われています。

JHDCの歴史
JHDCは2012年に誕生した日本スペシャルティコーヒー協会主催の競技会です。日本独自の競技会だけに、日本の文化や時代背景を十分に取り込んだオリジナリティに溢れるルールが魅力の競技会です。
　また、2014年からはトーナメント方式を採用。さらに2016年からはスコアシートも大幅に改良、香味や質感という日本独自の表現を取り入れています。今もなお進化し続ける競技会です。

概要 « ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ (JHDC) « 競技会 « 活動内容活動内容 | Specialty Coffee Association of Japan

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JHDCって何する競技会？

大きく分けて二つの競技、ドリップ競技とフリー競技があります。

ドリップ競技では、コーヒーの味覚をメインに評価し、フリー競技では、プレゼンテーションをメインに評価します。

競技ルール

予選ではドリップ競技のみを行い。本選ではドリップ競技とフリー競技の両方の点数で競います。

ドリップ競技

リハーサルの時間が15分、競技の時間が10分、使用するコーヒー豆は参加者全員共通の公式焙煎豆を使用します。

リハーサルの15分の間にコーヒーの抽出から味覚の確認まで行っていき、どのような抽出が適しているのか、確認を行います。

フリー競技

準備の時間が5分、競技の時間が10分、使用するコーヒー豆は参加者全員共通の公式焙煎豆を使用します。ただし、フリー競技で使用するコーヒーは約1ヶ月前にコーヒーのプロファイルとともに1kg配布されます。

共通

使用器具はスポンサー指定器具を使用します。有名な会社がスポンサーをしておりますので、普段使っている器具が使えないということはまず無いと思います。

予選ではフランネルは使用できませんが、決勝では使用することができます。

見所

JHDCの概要のページでは以下のように記載されております。

同じ珈琲豆を使用しても全員が違う味になるドリップコーヒー。もっともポピュラーでシンプルな抽出方法であるからこその工夫やアイデアが楽しめます。

わたしが実際に見て面白かったのはやはり決勝のフリー競技

競技者の元へ指定のコーヒーが1ヶ月前に1kgも配布され、それぞれがそれぞれの抽出をしてテイストやフレーバーを確認し、それぞれがそのコーヒーの特徴を考え、どんなテイスト、フレーバーを出すのが最も適しているのか、そして、そのためにどのような抽出法を取るのか、考え抜いたものを、フリー競技の場でプレゼンとして想いを伝える。

コーヒーは嗜好品であるため好みが違うのは当然で、ハンドドリップは人の手で淹れているのだから味がブレるのは当然で、その中で、競技者それぞれが思う最高のコーヒーを提供するということがとても面白いです。

また、フリー競技の準備時間では、競技者それぞれが持参したカップやテーブルクロス、プレゼンの資料の配置など、さらに別の観点から趣向を凝らしたものが見えてとても面白いです。

競技会の映像はYoutubeにもアップロードされていたりしますので、ぜひ一度見てみてはいかがでしょうか？

2017-04-17

コーヒーの種からカップまでの一連の流れ(from Seed to Cup)

スペシャルティコーヒーコーヒーノキ生育焙煎抽出

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今回はfrom Seed to Cup、コーヒーの豆(種子)からカップに至るまでの流れをご説明します。

栽培

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そもそもコーヒーとはどういった植物かというと、アカネ科コーヒーノキ属（コーヒー属、コフィア属）に属する植物の総称で、主に栽培種（アラビカコーヒーノキとロブスタコーヒーノキなど）を指す。

コーヒーノキは畑に直接種をまくのではなく、苗床や育苗用のプラスチックポットで苗を育てる。

種をまいてから40~50日程度で発芽をし、半年から9ヶ月後、苗が20~60cmほどに成長した段階の雨季に畑へ移植を行う

移植後約１年経つと若木となり、早いところでは18ヶ月、遅くとも30ヶ月ほどで開花するが、幼木にはわずかしか花が咲かず、身が十分に付く成木になるには、3~5年かかり、そこからは収穫が増加し、丁寧に手入れを行えば20~30年ほど収穫することが可能。10年,20年経つと生産性が落ちてくるので、カットバックと呼ばれる若返りの手法や植え替えを行う。

収穫

コーヒーノキは枝の節に蕾ができ、開花する。花は白く、ジャスミンのような香りがし、咲いた花はわずか3日ほどで枯れてしまう。実がなるのは咲いた花の８割ほど。

結実すると緑色の丸い実ができ、完熟すると真っ赤になる。完熟した赤い実がサクランボに似ていることから、コーヒーチェリーと呼ばれている。

しかし、完熟するタイミングが一粒ずつ異なるため、一粒ずつ手でつまんで収穫を行ったり、機械で一斉に収穫を行い、後から未熟豆などを選別するという方法と取ったりする。

精製

コーヒーチェリーから生豆を取り出すことを精製と呼びます。カビなどの発生を防ぐために水分含有量が10~12%になるよう乾燥して保管され、消費地に輸出されます。

精製方法にはナチュラルやウォッシュド、比較的新しい方式としてハニープロセスなど、精製方法によっても味わいが異なります。

また、ウォッシュドでは大量の水を使用しますので、生産国によってはウォッシュドを採用することが難しいという場合もあります。

精製後は出荷に備え、スクリーンサイズ(生豆のサイズ)で分けたり、ハンドソーティングにより、未熟な豆や発酵豆などの欠点豆を取り除き、出荷用の袋に詰めます。

具体的には、グレインプロと呼ばれる、厚さ78ミクロンのポリエチレン製の袋は、70㎏までの重量に耐え、虫の混入を防ぎ、水分や酸素をシャットアウトする。また、リーファコンテナと呼ばれる温度管理のできるコンテナや、鮮度を保つために航空貨物として出荷することもある。

焙煎

「炒る・焙煎する」とは、食材に媒体を使わず直接熱を加えることによって、食材を適度に焦がし、食材が内部に隠し持っている風味や味を引き出すことである。

コーヒーの生豆は非常に硬くて、そのままでは有効成分をお湯で引き出すのが難しく、焙煎すると、生豆に含まれている水分が表面近くから水蒸気になって抜けて一旦表面の細胞組織が収縮し、仲間で熱が通ると今度は内側から膨張し、先の収縮との相互作用で、内側から破裂(ハゼる)すると、穴だらけの多孔質の構造になり、閉じ込められていたカフェインその他の成分が露出し、揮発しにくい油性成分も表面に滲み出してきて、味と香りの成分がお湯に溶け出しやすくなる。

抽出

抽出とはコーヒー豆から成分を取り出すことを抽出という

詳しくは以下の記事をご覧ください。

coffeeinfo.hatenablog.com

参考

コーヒー豆の精製｜ @コーヒー事典

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2017-04-15

コーヒーの抽出器具による味の違いについて

器具抽出

大きな枠組みでの抽出方法についてご説明しましたので、次は実際の抽出器具による味の違いについてご説明しましょう。

coffeeinfo.hatenablog.com

抽出器具と２つの抽出法

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他にも様々な抽出器具がありますが、今回は以上の６つの抽出器具についてご説明いたします。透過法と浸漬法に分けるならざっくりこんな感じ

透過法

ペーパードリップ

コーヒーにお湯を注ぎ入れ、下に落ちて行きながらコーヒーの成分を抽出する。ペーパーフィルターで漉(こ)すため、微粉と油分が抽出されず、すっきりとしたクリアな味わいになりやすい。

また、ドリッパーには様々な種類があり、使用するドリッパーによっても抽出速度が異なるため、使用する器具によっては湯だまりができやすく、浸漬の割合が多くなるものもある。

例えばHARIOのドリッパーは大きな一つ穴のため、抽出速度が速く湯だまりができづらいが、メリタの場合は小さな一つ穴で、ドリッパー内に湯だまりを作ることを前提に抽出を行うため、一定時間浸漬の状態が作られます。

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ネルドリップ

抽出の仕組みはペーパードリップと同じですが、ペーパーフィルターの代わりにペーパーよりも目の粗い布製のフィルター(ネル)を用います。日本で発達したネルドリップは深煎りを美味しく飲むための技法として発達してきた背景があり、油分をいくらか通し、泡と起毛が苦渋味を吸着してくれるため、コーヒーがまろやかな味になる。

使用後のネルの洗浄や保存に手がかかるせいか、最近ではお店で見かけることが珍しくなっている。

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エアロプレス

太い注射器のような構造の抽出器具、チャンバーと呼ばれる筒型の容器の底にペーパーフィルターをセットし、コーヒーの粉とお湯を入れ、浸漬した後に、上からプランジャーというパーツを押し込み圧力をかけて抽出をおこなう。

浸漬の調整、圧力による抽出速度の調整、ペーパーフィルターにより粉を漉すことができるため、豆の個性、強いボディ感、安定してクリアなコーヒーを抽出することができる比較的新しい抽出法

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エスプレッソ

専用の抽出マシンを使って高い圧力(9気圧ほど)をかけて短時間でコーヒーを抽出します。一杯の抽出量は25~30mlと少量。際立ったフレーバーと官能的なマウスフィールを持つ、美味しさが凝縮されたコーヒーが抽出されます。

深煎りのコーヒー粉を用いることが一般的でしたが、サードウェーブによって、浅煎りのコーヒー粉でもエスプレッソを淹れるお店が増えてきました。

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浸漬法

フレンチプレス

コーヒーの粉にお湯を注いで、どっぷり浸した状態で抽出。目がやや粗いステンレスフィルターで濾すため、コーヒー液に微粉が混ざり、色は濁ります。その分、下にのるとコクと重量感のあるコーヒーになります。コーヒー豆がもつ香りや味わいをダイレクトに味わえる抽出法

ちなみにわたしのイチオシのお店 MiCafeto ではフレンチプレスの特徴であるコーヒーオイルはそのままに、微粉をミクロン単位で漉すことができるステンレスフィルターを販売しており、ボダム社製フレンチプレスの0.35Lサイズ製品のフィルター部分を付け替えて使用することができます。

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shop.mi-cafeto.com

サイフォン

下のフラスコで沸騰したお湯が上のロート部分に上昇してコーヒー粉と混ざり合い、そこで抽出される。沸騰湯で淹れられるために苦味が出ますが、ペーパーフィルターで漉されるため、フレンチプレスよりはクリアになる。

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