スペシャルティコーヒー・サードウェーブとは〜From Seed To Cup〜

最近さまざまな場所で目にするようになった、スペシャルティコーヒーならびにサードウェーブとは何かについてご説明いたします。

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サードウェーブとは

サード(3rd)ウェーブというのだから、1stと2ndがあります

ファーストウェーブとセカンドウェーブについて

第一の波ファーストウェーブ

1950年代に戦中から止まっていたコーヒーの輸入が再開され、日本のコーヒー市場が活性化した1960年代、大量生産・大量消費のコーヒーの時代

第二の波セカンドウェーブ

1980年代に入って高品質の深煎りコーヒー・エスプレッソを取り入れ、テイクアウトやアレンジコーヒーなどがポピュラーになり、コーヒーがファッションアイテムとなった時代

そして第三の波サードウェーブ

そして新たに３つ目のムーブメントとして、近年注目されるようになってきたのが、脱チェーン、脱マニュアル、脱効率化でスローフード路線のサードウェーブです。産地・農園の特徴を生かしたスペシャルティコーヒーを焙煎・抽出にこだわりながら楽しむサードウェーブでは、一杯一杯、ハンドドリップで丁寧にコーヒーを淹れるのが特徴的です。実はこのサードウェーブ、日本の喫茶文化に深く影響を受けていると言われています。豆にこだわり一杯ずつおいしいコーヒーを提供するおもてなしの心は、古くから日本の喫茶文化で培われているものです。ですから、日本人にとって、サードウェーブは日本の喫茶文化の原点回帰とも言えるのかもしれません。

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スペシャルティコーヒーの定義

スペシャルティコーヒーのもっとも重要な考え方として「From Seed To Cup」という考え方があります。以下はSCAJより一部抜粋。

カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの種子からカップまでの総ての段階に於いて一貫した体制・工程で品質管理が徹底している事が必須である。

スペシャルティコーヒーの定義 « SCAJについて | Specialty Coffee Association of Japan

つまり、栽培、輸送、焙煎、抽出全てにおいてこだわり抜かれたコーヒーがスペシャルティコーヒーと呼ばれます。

またスペシャルティコーヒーでは、トレーサビリティ(追跡可能性)、サステナビリティ(持続可能性)についても考える必要があります。

トレーサビリティ(追跡可能性)

例えば「ブラジルサントス No.2」という銘柄を聞いたことがありますか？比較的有名な銘柄なので、どこかで目にしているかもしれません。

さて、ここから何が読み取れるでしょうか？

ブラジル・・・国名
サントス・・・出荷された港
No.2・・・ブラジルの最上級の等級（欠点豆の数が基準）

これぐらいですね

では、お米で考えてみましょう

みなさんはお米は何を食べられてますか？

国産米ですか？品種は？コシヒカリ？やっぱり魚沼産ですか？

例えばこの場合ですと、
「日本新潟県魚沼産コシヒカリ」
ここまで読み取ることができます。違いがわかりますよね？

生産されている場所、さらに品種まで読み取ることができます。

先ほどの「ブラジルサントス No.2」ではどうでしょうか？

「食味ランクが特A・一等米の国産米」というところでしょう。

食味ランクが特A・一等米というのですから、美味しいことには違いないでしょう、しかし、国産米というだけではみなさん納得できないのではないですか？

つまりスペシャルティコーヒーはその上なんですよ。

お米で言えば魚沼産の中でも優れた生産技術を持つAさんが、水はけがよく昼夜の温度差のある好条件の田んぼを選んで栽培したお米、

"立地" "品種" "作り手" まで吟味して本当の一杯に辿りつく。

それがスペシャルティコーヒーなんです。

僕はコーヒーがのめない 1 (ビッグコミックス)

これがトレーサビリティ(追跡可能性)が重視される理由です。

こういった単一品種のコーヒーをシングルオリジンと呼びます。

coffeeinfo.hatenablog.com