植物学的なコーヒー
わたしたちが普段飲んでいるコーヒー、そもそもコーヒーとは何からどうやってできているのか、今回はコーヒーノキからコーヒーチェリーの構造までを説明していこうと思います。
植物学的なコーヒー
そもそもコーヒーとはどういった植物かというと、アカネ科コーヒーノキ属（コーヒー属、コフィア属）に属する植物の総称で、主に栽培種（アラビカコーヒーノキとロブスタコーヒーノキなど）を指す。
コーヒーノキは畑に直接種をまくのではなく、苗床や育苗用のプラスチックポットで苗を育てる。
種をまいてから40~50日程度で発芽をし、半年から9ヶ月後、苗が20~60cmほどに成長した段階の雨季に畑へ移植を行う
移植後約１年経つと若木となり、早いところでは18ヶ月、遅くとも30ヶ月ほどで開花するが、幼木にはわずかしか花が咲かず、身が十分に付く成木になるには、3~5年かかり、そこからは収穫が増加し、丁寧に手入れを行えば20~30年ほど収穫することが可能。10年,20年経つと生産性が落ちてくるので、カットバックと呼ばれる若返りの手法や植え替えを行う。
そうしてコーヒーチェリーと呼ばれる実を結びます(結実)
コーヒーチェリー
結実すると緑色の丸い実ができ、完熟すると真っ赤になる。完熟した赤い実がサクランボに似ていることから、コーヒーチェリーと呼ばれている。
しかし、完熟するタイミングが一粒ずつ異なるため、一粒ずつ手でつまんで収穫を行ったり、機械で一斉に収穫を行い、後から未熟豆などを選別するという方法を取ったりする。
普段目にしているコーヒーとは外見が異なりますよね？
私たちが普段目にしているコーヒー豆というのは、「豆」ではなく、コーヒーノキの種子にあたります。
コーヒーチェリーの構造
コーヒーチェリーの中身は外側から順に以下のようになっており、コーヒーの抽出に使用するのは種子(コーヒービーンズ)であるため、シルバースキンよりも外側のものは除去する必要があります。
- 外皮(アウタースキン)
- 果肉(パルプ)
- 粘液質(ミューシレージ)
- 内果皮(パーチメント)
- 銀皮(シルバースキン)
- 種子(コーヒービーンズ)
精製
コーヒーチェリーからコーヒービーンズを取り出すためには精製という工程を行い、果肉の除去、ミューシレージの除去、パーチメントの脱穀を順に進めていきます。
詳しい精製の話はまた次回に
参考
コーヒーの植物学 | コーヒー百科 | 知る・楽しむ | コーヒーはUCC上島珈琲
